道口烧鸡的做法

　　道口烧鸡是我国传统名产，距今已有300多年的历史。为了使国内外广大消费者随时随地品尝中国的传统美味，近年来道口烧鸡已被研制成罐头产品，行销国内外，受到好评。1．原料采用来自非疫区、2年之内的嫩公鸡和肥母鸡，鸡头色泽鲜红、鸡冠挺直柔软，富有弹性，眼球明亮、灵活，嘴壳油光，嗉囊为气体，无积水积食，两翅紧贴鸡体，羽毛整齐有光泽，肛门绒毛洁净，胸肌丰满，叫声洪亮。宰后出现黑皮、黑骨或有严重烫伤者，均不得使用。2．成品要求色泽：呈该品种应有的棕红色或红褐色。滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味焖煮所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。组织形态：肉质软硬适度，连头带脚整只装罐，允许有轻度脱骨、破皮现象，为达到净重要求可搭配去骨鸡肉放人膛内。净重：650g、750g、850g三种。

　　生产工艺流程原料一洗涤一烤毛一上色一整形一油炸一装罐一抽真空密封一高温杀菌4．技术措施(1)洗涤整理进车间后先处理白条鸡，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹及舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然2)油炸着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200‘C，时间lmin，色泽以红棕色为度。(3)卤汤香料配方(以鸡重折算)陈皮7．5％，豆蔻3·7％，白芷22．3％，草果7．4％，砂仁3．72％，肉桂(4)卤制鸡油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150~180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60~90min，成熟度掌握在7成为宜。(5)装袋将鸡表面略干燥后装袋，每袋添加红油(麻油)适量，为达净重，允许将少量剔骨鸡肉塞入膛内。(6)密封采用抽气密封，真空度46．7～53·3kPa。7)杀菌冷却杀菌公式根据袋大小及厚度需要调整，以免杀菌过度，造成感官质量下降。(8)感官指标外形完整，组织酥软而脱骨，lZl味鲜美，咸淡适口，南北方消费者均能接受。(9)理化指标lkg制品中，铅含量0．5mg，铜含量lmg，锡含量5rag，氯化钠含量22％。(10)微生物指标无肠道致病菌生长。

　　当所有的的步骤都操作完后将用冷冻设备进行速冻，食品速冻好后进行真空包装，以包装食品的原有的营养成分道口烧鸡是我国传统名产，距今已有300多年的历史。为了使国内外广大消费者随时随地品尝中国的传统美味，近年来道口烧鸡已被研制成罐头产品，行销国内外，受到好评。1．原料采用来自非疫区、2年之内的嫩公鸡和肥母鸡，鸡头色泽鲜红、鸡冠挺直柔软，富有弹性，眼球明亮、灵活，嘴壳油光，嗉囊为气体，无积水积食，两翅紧贴鸡体，羽毛整齐有光泽，肛门绒毛洁净，胸肌丰满，叫声洪亮。宰后出现黑皮、黑骨或有严重烫伤者，均不得使用。2．成品要求色泽：呈该品种应有的棕红色或红褐色。滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味焖煮所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。组织形态：肉质软硬适度，连头带脚整只装罐，允许有轻度脱骨、破皮现象，为达到净重要求可搭配去骨鸡肉放人膛内。

　　净重：650g、750g、850g三种。3．生产工艺流程原料一洗涤一烤毛一上色一整形一油炸一装罐一抽真空密封一高温杀菌4．技术措施和配方1)洗涤整理进车间后先处理白条鸡，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹及舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火焰上烤去鸡皮表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。2)油炸着色(3)卤汤香料配方(以鸡重折算)陈皮7．5％，豆蔻3·7％，白芷22．3％，草果7．4％，砂仁3．72％，肉桂22．3丁香0·72％，花椒0．48％，生姜22．3％，茴香7．4％0。(4)卤制鸡油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150~180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60~90min，成熟度掌握在7成为宜。(5)装袋将鸡表面略干燥后装袋，每袋添加红油(麻油)适量，为达净重，允许将少量剔骨鸡肉塞入膛内。(6)密封采用抽气密封，真空度46．7～53·3kPa(8)感官指标外形完整，组织酥软而脱骨，lZl味鲜美，咸淡适口，南北方消费者均能接受。(10)微生物指标无肠道致病菌生长。当所有的的步骤都操作完后将用冷冻设备进行速冻，食品速冻好后进行真空包装，以包装食品的原有的营养成分。